Việc đưa ẩm thực vào Dự thảo Đề án xây dựng Bộ chỉ tiêu thống kê – dự kiến triển khai tính toán từ năm 2026 này có ý nghĩa chiến lược như thế nào? Cần những hướng đi ra sao để ẩm thực Thủ đô tiếp tục vươn xa, khẳng định sức hút? Ông Phạm Hải Quỳnh, Viện trưởng Viện Phát triển du lịch châu Á nêu quan điểm về câu chuyện này.

1, Thưa ông, Hà Nội là địa phương đi đầu và duy nhất lựa chọn 11 lĩnh vực công nghiệp văn hóa, trong đó ẩm thực được đặt ở vị trí trọng điểm trong Dự thảo Đề án xây dựng Bộ chỉ tiêu thống kê. Ông đánh giá như thế nào về bước đi chiến lược này trong việc nhìn nhận ẩm thực không chỉ là món ăn, mà là một nguồn tài nguyên kinh tế - văn hóa có giá trị cao?

Ông Phạm Hải Quỳnh: Vâng, phải nói đúng là đây là một bước đi chiến lược. Thông qua cái việc này thì việc đầu tiên coi như là Hà Nội đang muốn xác lập lại cái vị thế của ẩm thực. Ở đây có thể nói là một cái bước chuyển đổi tư duy đột phá, chuyển từ cái việc nhìn nhận ẩm thực đơn thuần là nhu cầu sinh hoạt hay sản phẩm du lịch phụ trợ sang việc công nhận ẩm thực là một ngành kinh tế sáng tạo, một công nghiệp văn hóa độc lập có giá trị gia tăng rất cao.

Thứ hai, cũng thông qua đây tạo cơ sở quản lý và chính sách dựa trên dữ liệu định lượng. Tức là việc coi như ẩm thực đưa cái ẩm thực vào bộ tiêu chí thống kê giúp đo lường chính xác đóng góp của ngành này vào GDP, xác định rõ ràng thu nhập, việc làm và chuỗi cung ứng. Khi có con số thống kê thì rõ ràng thành phố sẽ có căn cứ để hoạch định chính xác đầu tư, hoặc có những cái quy hoạch không gian ẩm thực và hỗ trợ doanh nghiệp một cách bài bản nhất thay vì để tự phát như hiện nay.

Và cũng thông qua cái chiến lược này, tôi nghĩ rằng Hà Nội đã phát huy được lợi thế cạnh tranh cốt lõi của thủ đô. Tức là Hà Nội sở hữu một kho tàng di sản ẩm thực phong phú này, và rất nhiều sản phẩm tinh túy, ví dụ như là phở, bún chả, chả cá Lăng, cốm, cà phê trứng. Bước đi này giúp hiện thực hóa tiềm năng thành động lực kinh tế, tạo ra sự lan tỏa mạnh mẽ, giúp cho ngành du lịch có triển khai sâu hơn, có thể kết nối và xuất khẩu thương mại cho ẩm thực của Việt Nam.

2, Khi ẩm thực được đẩy mạnh lên tầm "công nghiệp văn hóa", chúng ta sẽ phải đối mặt với bài toán cân bằng: Làm sao để vừa thương mại hóa, mở rộng quy mô phục vụ du lịch và phát triển kinh tế đêm, nhưng vẫn giữ được cái "hồn", sự tinh tế và hương vị truyền thống đặc trưng của ẩm thực Tràng An thưa ông?

Ông Phạm Hải Quỳnh: Việc vừa thương mại hóa, mở rộng quy mô phục vụ du lịch và phát triển kinh tế đêm, nhưng mà vẫn giữ được hồn cốt, sự tinh tế của hương vị truyền thống là bài toán rất khó. Nhưng nếu muốn làm được vấn đề đó thì chúng ta phải bảo tồn thông qua chuẩn hóa chất lượng, rồi vinh danh nghệ nhân. Ta có thể xây dựng các bộ tiêu chí, quy chuẩn hoặc chứng nhận thương hiệu, ví dụ như là "Ẩm thực chuẩn vị Hà Thành", hoặc chúng ta có những chính sách đãi ngộ, vinh danh và hỗ trợ các nghệ nhân, gia đình truyền nghề có nghề lâu năm. Làm thế nào để nhằm bảo tồn thành những bảo tàng sống. Và có những công thức, những bí quyết, những câu chuyện văn hóa cốt lõi thay vì làm đại trà. Chúng ta cũng có thể coi như định hướng rõ ràng bảo tồn thông qua chuẩn hóa chất lượng và vinh danh nghệ nhân.

Một phần nữa khá quan trọng, tôi nghĩ là phân vùng không gian trải nghiệm rõ ràng cũng là một cái cần phải lưu tâm. Chúng ta có những khu vực di sản chuyên sâu, ví dụ như tại khu phố cổ hay các không gian văn hóa truyền thống, ưu tiên các mô hình trải nghiệm chiều sâu, giữ nguyên được bản vị nguyên bản từ hương vị và phong cách phục vụ thanh lịch. Hoặc khu phát triển hiện đại, kinh tế đêm chẳng hạn, thì chúng ta có những tuyến phố đi bộ, khu tích hợp ẩm thực mở rộng, thì cho phép thương mại hóa, ứng dụng mô hình quy mô lớn hơn, linh hoạt hơn để đáp ứng được nhu cầu của số đông.

Ngoài ra thì việc thương mại hóa dựa trên sự tôn trọng bản sắc cũng cần lưu tâm. Chúng ta có sáng tạo, có kế thừa, thì việc thương mại không có nghĩa là dễ dãi, mà là nâng tầm cách quy chuẩn hóa, đóng gói hoặc bảo quản, truyền thông và phục vụ, chứ không biến tấu làm mất đi đặc trưng của chuẩn vị.

3, Theo ông, để ẩm thực Hà Nội thực sự trở thành một thương hiệu quốc gia mạnh, thu hút du khách ngoại quốc đến với "thiên đường ẩm thực" này nhiều hơn nữa, chúng ta cần những cú hích hay hướng đi đột phá nào trong thời gian tới?

Ông Phạm Hải Quỳnh: Vâng, tôi nghĩ để ẩm thực Hà Nội thực sự trở thành một thương hiệu quốc gia mạnh, rồi thu hút được khách ngoại quốc đến với thiên đường ẩm thực này, chúng ta cần phải có những cú hích thì thực sự đó là một bài toán mà Hà Nội đã chọn đưa ẩm thực vào thành một cái định hướng phát triển sâu.

Đẩy mạnh ngoại giao ẩm thực và truyền thông quốc tế tương tác khá phổ biến để có thể kết nối sâu đẩy ẩm thực Việt Nam lên. Chúng ta tăng cường hợp tác với các tổ chức đánh giá uy tín toàn cầu, rồi các giải thưởng du lịch thế giới. Đưa ẩm thực Hà Nội thành một nội dung trọng tâm trong các chương trình xúc tiến du lịch quốc tế, sự kiện ngoại giao văn hóa ở nước ngoài. Chúng ta sẽ có rất nhiều những định hướng cần phải tương tác song hành để đẩy được giá trị của ẩm thực lên.

Ngoài ra, việc xây dựng hệ sinh thái tour ẩm thực kết hợp với công nghệ thì đây cũng là một hướng khá mới và cần phải phát triển. Ta phát triển các tour ẩm thực chuyên sâu kết hợp với tham quan làng nghề ví dụ có làng nghề bánh cuốn Thanh Trì, rồi cốm Mễ Trì, rồi tương Cự Đà. Thì đó cũng là một cái gắn kết giữa tour trải nghiệm ẩm thực áp dụng công nghệ. Trước đây chúng ta có những Food Tour, đạp xe đi vòng qua các điểm đến, các điểm trải nghiệm ăn, áp dụng công nghệ vào ẩm thực rất ấn tượng.

Việc xây dựng không gian hay là các bảo tàng trải nghiệm ẩm thực Hà Nội ứng dụng công nghệ thực tế ảo để du khách có thể sống trong câu chuyện văn hóa của các món ăn thì cũng là một cách khá ấn tượng.

Việc liên kết chuỗi giá trị và hỗ trợ hệ sinh thái khởi nghiệp ẩm thực cũng là một định hướng chúng ta cần phải hướng tới. Chúng ta kết nối chặt chẽ từ nông nghiệp sạch tức nguyên liệu của đặc sản vùng vùng ven, đến hệ thống nhà hàng, ẩm thực đường phố. Chúng ta có chính sách khuyến khích hỗ trợ các mô hình khởi nghiệp sáng tạo, nâng tầm món ăn truyền thống thành sản phẩm quà tặng du lịch cao cấp chẳng hạn. Chúng ta hoàn toàn có thể có một lộ trình rõ ràng để định hướng chủ trương, từ việc Hà Nội đã mạnh dạn chọn bước đi chiến lược đưa ẩm thực vào Đề án, ẩm thực không chỉ là món ăn mà là một nguồn tài nguyên kinh tế, có văn hóa, có giá trị cao. Từ chiến lược đó chúng ta hoàn toàn định hướng để Hà Nội đạt được mục tiêu, và đó cũng là một khởi điểm, những câu chuyện văn hóa về ẩm thực rất tuyệt vời của Việt Nam.

Xin trân trọng cảm ơn ông!