Nhà hàng Maison Claude Darroze ở phía nam Bordeaux của Pháp mỗi ngày đều kín chỗ. Đây là một điểm đến nổi tiếng của địa phương về ẩm thực Girondine trong nhiều thập kỷ. Và mới đây, nhà hàng đã “đánh cược” với quyết định táo bạo - đó là “bỏ chứng nhận sao Michelin”.
Công chúng yêu ẩm thực có lẽ đều đã biết, hệ thống sao Michelin lần đầu xuất hiện từ năm 1926, được trao cho các nhà hàng, quán ăn được đánh giá đạt tiêu chuẩn đặc biệt cao. Có 3 mức độ sao để biểu thị cho các danh hiệu như: 1 sao là “Nhà hàng rất tốt”, 2 sao là “Nấu ăn tuyệt vời đáng để quay lại” và cao nhất là 3 sao với danh xưng “Ẩm thực ngoại hạng, đáng để trải nghiệm một hành trình đặc biệt”.
Trong đó, Pháp là quốc gia có số lượng nhà hàng được Michelin chứng nhận cao nhất trong số các điểm đến trên toàn thế giới, với 31 nhà hàng 3 sao, 81 nhà hàng 2 sao và 542 nhà hàng 1 sao. Và Nhà hàng Maison Claude Darroze là một trong số đó. Nhưng không phải là sự vui mừng hay tự hào, ông Jean-Charles Darroze - Chủ nhà hàng lại bày tỏ: “Từ khi nhận được chứng nhận sao của Michelin, tôi cứ tự hỏi đây là ẩm thực của địa phương hay của những tiêu chuẩn do Michelin đặt ra nữa. Và khi tôi quyết định sáng tạo ra những món mới, thay đổi theo thị hiếu của người dân địa phương thì chúng tôi bị các chuyên gia Michelin yêu cầu giải thích, trình bày rất phức tạp. Và vì thế, chúng tôi quyết định “bỏ sao Michelin” để theo đuổi định hướng của riêng mình”.
Theo ông Jean-Charles Darroze, trong quá khứ, nhà hàng của ông đã nỗ lực không ít để đạt được ngôi sao danh giá của Michelin. Thế nhưng, quá trình được “gắn sao” sau đó lại không hoàn toàn như mong đợi. Bởi mục đích phục vụ của nhà hàng là thực khách chứ không phải là những tiêu chuẩn khắt khe, cứng nhắc của hệ thống Michelin. Ông Jean-Charles Darroze cho hay, hàng năm, các chuyên gia ẩm thực của Michelin đều đến các nhà hàng được gắn sao nhiều lần để đánh giá chất lượng - không báo trước và luôn đóng vai các thực khách. Vì thế, các đầu bếp và chủ nhà hàng sẽ luôn phải chịu áp lực nấu hoàn hảo mọi món ăn, nếu không sẽ bị các chuyên gia viết báo cáo, thậm chí hạ cấp chất lượng nhà hang có đạt sao hay không theo từng năm.
Dù mục tiêu cuối cùng của Michelin là duy trì chất lượng quán ăn, nhà hàng; nhưng điều này đặt ra áp lực rất lớn cho các đầu bếp - kể cả những điều chỉnh hay thay đổi nguyên vật liệu cho phù hợp khẩu vị, thị hiếu của người dân. Theo ông Jean-Charles Darroze, bỏ sao Michelin không đồng nghĩa chất lượng nhà hàng của ông sẽ giảm bớt: “Việc bắt đầu một chiến lược mới với mức giá hấp dẫn hơn, chắc chắn sẽ tác động đến hành vi chi tiêu của thực khách; từ đó tạo ra nguồn khách liên tục. Tất nhiên, dù không còn gắn sao Michelin nhưng chúng tôi vẫn đảm bảo chất lượng cho các món ăn, từ nguyên liệu tươi ngon, công thức hảo hạng, hương vị địa phương được điều chỉnh cho phù hợp từng tháng, thậm chí từng ngày”.
Chưa hết, ông Jean-Charles Darroze cũng cho biết, bỏ sao Michelin cũng giúp nhà hàng và các đầu bếp tiết kiệm được rất nhiều thời gian để trang trí những chi tiết quá tỉ mỉ, cầu kỳ cho các đĩa thức ăn một cách không cần thiết - theo như tiêu chuẩn mà Michelin quy định. Và quỹ thời gian đó, các đầu bếp sẽ dành để sáng tạo các món ăn thực sự “hảo hạng” về chất lượng và cảm nhận cho khách hàng./.
Bình luận