Giữa những đô thị sôi động nhất châu Á – từ Hồng Kông, Kuala Lumpur, TP. Hồ Chí Minh đến Singapore, có thể bạn đã nghe đến món ceviche (hải sản tươi sống ướp chanh kiểu Nam Mỹ) hay từng thử qua một ly cocktail pisco chua nhẹ và thơm dịu. Những hương vị ấy là một phần trong nền ẩm thực Peru - một quốc gia Nam Mỹ, cách chúng ta nửa vòng trái đất. Từ lâu, Peru không chỉ nổi tiếng với di sản Inca và kỳ quan Machu Picchu, mà còn được xem là một trong những nền ẩm thực phong phú và giao thoa bậc nhất thế giới. Bốn bốn đầu bếp nổi tiếng của Peru đang làm việc ở các nhà hàng danh tiếng ở châu Á “kể chuyện quê hương” bằng ngôn ngữ của ẩm thực.
Tại Hồng Kông (Trung Quốc), nhà hàng Chullschick không đơn thuần là một địa điểm ẩm thực mà là một “góc nhỏ Peru” giữa lòng thành phố náo nhiệt. Anh Abel Ortiz, bếp trưởng và là người sáng lập nhà hàng đã mang theo từ quê hương mình không chỉ kỹ thuật nấu nướng mà cả một triết lý: nấu ăn là tạo ra ký ức.
Những món ăn đậm chất Peru như ceviche, gà nướng, hay bò xào được chế biến theo đúng cách truyền thống, sử dụng nguyên liệu nhập khẩu trực tiếp từ Peru – từ ngô tím để pha chicha morada và các loại thức uống truyền thống của Peru. Gần như mọi thứ đều được làm thủ công, từ bánh mì đến nước sốt, bởi theo Abel, đó là cách để tái hiện Peru một cách chân thực nhất.
"Chullschick thực sự là mô hình ẩm thực Peru truyền thống nhất tại Hồng Kông. Với khách địa phương, họ có thể hiểu được ý tưởng của chúng tôi, bởi vì chúng tôi không chỉ nấu ăn mà chúng tôi còn tạo nên ký ức. Chúng tôi muốn mọi người có cảm giác nhớ nhung, thèm ăn một đĩa ceviche, một phần gà nướng...ở đây, đầu bếp Abel chia sẻ.
Cũng với tinh thần lan tỏa văn hóa Peru qua từng món ăn, đầu bếp Franco Aldana - từng làm việc tại những nhà hàng nổi tiếng thế giới như Maido (Lima) hay Marriott (Dubai) và giờ đây là một nhà hàng tại Malaysia – coi mỗi món ăn đều là sự thể hiện niềm tự hào văn hóa. Anh cho biết, tinh hoa của ẩm thực Peru nằm ở khả năng phát triển mà vẫn giữ được cội nguồn. Vì thế, dù nguyên liệu có thể thay thế nhưng các đầu bếp như anh Aldana vẫn luôn giữ lại bản sắc cho văn hóa ẩm thực Peru. Anh nói rằng "Khi tôi làm việc ở châu Á, tôi không thấy rào cản, mà nhìn thấy cơ hội. Tôi không coi nguyên liệu địa phương là những thứ thay thế, mà là công cụ sáng tạo. Ví dụ, thay vì dùng chanh Peru, tôi thường sử dụng chanh Việt để tạo ra độ sáng và vị chua cần thiết cho món ceviche hoặc tiradito. Tương ớt châu Á hay ớt tươi thái nhỏ cũng mang lại sự phức hợp tuyệt vời khi tôi chế biến các loại nước sốt kiểu Peru. Cuối cùng, mục tiêu là “dịch” được cái hồn của món ăn – cho phép nó nói lên ngôn ngữ của môi trường mới mà nó được hiện diện. Và xuyên suốt tất cả những điều đó, điều không thay đổi chính là bản sắc Peru."
Ẩm thực Peru vốn là sự pha trộn giữa lịch sử, truyền thống và sự giao thoa từ văn hóa bản địa đến ảnh hưởng của Tây Ban Nha, Trung Quốc, Nhật Bản hay châu Phi. Đó là lý do khiến nhiều đầu bếp Peru cảm thấy tự nhiên khi sáng tạo món ăn trong những nền văn hóa khác nhau. Họ không cố gắng hòa nhập, mà đơn giản là “mở rộng” hương vị của món ăn. Tại TP. Hồ Chí Minh, đầu bếp Pier Lopez Mendizabal, người đã gắn bó hơn 15 năm với nhà hàng Yunka-Nikei, lại nhận thấy một điều thú vị: Peru và Việt Nam có nhiều điểm chung hơn ta tưởng. Ở nhà hàng Yunka, không hiếm những món ăn có nước mắm hoặc thảo mộc Việt Nam được phối hợp tinh tế trong món Peru.
"Một trong những điểm tương đồng nổi bật nhất là tầm quan trọng của sự cân bằng. Những hương vị đậm đà như chua, cay đều được đề cao trong cả ẩm thực Peru lẫn Việt Nam. Ví dụ, trong món ceviche, chúng tôi dùng trái cây họ cam chanh để làm nổi bật hương vị hải sản – cũng giống như cách ẩm thực Việt Nam dùng chanh và rau thơm để mang lại sự tươi mát cho món ăn, như trong món gỏi. Ngoài ra, cả hai nền ẩm thực đều có chung một sự tôn trọng dành cho văn hóa ẩm thực đường phố, nơi mà hương vị và kỹ thuật chế biến hòa quyện với tính cộng đồng và sự gần gũi. Ở cả hai quố gia, ẩm thực không chỉ là sự no bụng, mà còn là ký ức, là câu chuyện, là bản sắc, đầu bếp Pier Lopez nhận xét".
Với đầu bếp Pier, nhà hàng Yunka giống như một “cây cầu ba nhịp” – nối giữa Peru, Nhật Bản và Việt Nam – một sự kết nối bằng hương vị, được dẫn dắt bởi truyền thống nhưng luôn mở lòng với cảm hứng từ những nguyên liệu bản địa.
Còn với đầu bếp Rodrigo Serrano Cabrera – người từng sống và làm việc ở Mỹ Latinh, châu Âu, châu Phi, Caribbean và nay là châu Á, câu chuyện ẩm thực Peru là một hành trình vừa cá nhân vừa toàn cầu. Tại nhà hàng DIP Nikkei (Philippines), Rodrigo vận dụng mọi trải nghiệm quốc tế để kể lại Peru bằng những sắc thái mới. Từ kỹ thuật lên men châu Á đến thói quen kết hợp cà ri, mọi thứ đều được sử dụng với sự tôn trọng và hài hòa. "Quan trọng nhất, không phải là “ép” sự pha trộn, mà là để cho các hương vị gặp gỡ một cách tự nhiên, với sự tôn trọng và hài hòa. Nấu ăn ở Mỹ Latinh, vùng Caribbean, châu Âu, châu Phi và châu Á đã dạy tôi rằng: ẩm thực là một ngôn ngữ toàn cầu, nhưng mỗi nền văn hóa có “giọng điệu” riêng. Chúng ta đều nấu ăn với lửa, đam mê và cảm xúc, nhưng cách phục vụ, chia sẻ và thưởng thức món ăn lại khác nhau. Điều đó giúp tôi nhìn ẩm thực Peru từ bên ngoài – với một góc nhìn rộng hơn và niềm tự hào sâu sắc hơn về sự phong phú của nó".
Bốn đầu bếp Peru làm việc tại các quốc gia khác nhau nhưng cùng một tình yêu và niềm tin vào ẩm thực quê hương. Họ không chỉ nấu mà họ kể lại Peru bằng mùi thơm, bằng cách nêm nếm, bằng những trải nghiệm mà thực khách có thể mang về – đôi khi là một sự bất ngờ, đôi khi là một cảm giác thân quen không rõ lý do. Trong một thế giới mà ranh giới ngày càng nhạt nhòa, những câu chuyện bằng món ăn như thế trở thành cầu nối không chỉ giữa các nền ẩm thực, mà giữa con người với con người. Peru, trong hành trình ấy, không chỉ là một đất nước – mà là một ký ức có thể chạm đến và lưu giữ.
Bình luận